Pourquoi vous ne devez jamais mettre le chocolat au frigo, selon Alain Ducasse, le chef trois étoiles

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Le chef étoilé trois fois au Michelin Alain Ducasse. Gary Hamill / Le Café Alain Ducasse

Je mets toujours mon chocolat au frigo. J’aime l’effet croquant et claquant que le froid procure. Il se trouve que j’avais tout faux, selon le chef Alain Ducasse, qui possède des restaurants trois fois étoilés au guide Michelin, et qui vient d’ouvrir une boutique de chocolat à Londres. Après avoir ouvert plus de 40 établissements dans sept pays et trois continents, Alain Ducasse a décidé de se lancer dans le secteur du chocolat. Le Chocolat Alain Ducasse à Londres est le 10e comptoir du chocolat du chef, qui possède notamment une usine à Paris, où les produits sont fabriqués. Comme je n’ai aucune étoile au guide Michelin, que je ne suis pas  chocolatier et que je ne possède pas de chocolaterie, j’ai décidé de l’écouter.

« Il faut éviter de le mettre au réfrigérateur », m’a confié Alain Ducasse, l’un des deux seuls chefs à avoir obtenu 21 étoiles Michelin tout au long de sa carrière. « Le chocolat doit être conservé dans un endroit sec entre 15 °C et 18 °C », a-t-il poursuivi. « La meilleure température pour le savourer est d’environ 20 °C. « Les ganaches doivent être consommées dans un délai de deux ou trois semaines, les pralinés dans un délai maximal de trois à quatre semaines et les barres peuvent être consommées au bout de quelques mois ».

Qui savait qu’il y avait tant de règles ?

Damien Couliou, directeur général du Chocolat Alain Ducasse, m’a expliqué pourquoi la température ambiante était optimale pour la consommation du chocolat. « S’il fait trop froid », explique Damien Couliou, « l’eau se condense et le chocolat blanchit. S’il fait trop chaud (plus de 20 °C), le chocolat fond et devient mou ».

Selon Damien Couliou, lors de la condensation, l’eau réagit au niveau microscopique avec le sucre contenu dans le chocolat et se cristallise à la surface en blanchissant sa couleur. « La condensation de l’eau n’affectera pas le goût du chocolat en lui-même », précise Damien Couliou: « Ce sera plus visuel ».

Vous l’avez compris, si vous voulez que votre chocolat garde la couleur qu’il avait lorsque vous l’avez acheté, conservez-le hors du réfrigérateur, dans votre placard, et assurez-vous de le consommer dans un délai d’un mois. Ça ne devrait pas être trop compliqué.

Version originale: Tom Murray/Yalayolo Magazine

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