Pleins Feux Sur Mauro Colagreco, Le Chef Trois Etoiles Qui A survolé 2019

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| Betterave, sauce caviar ©Lopez de Zubiria

Le meilleur chef du monde n’est pas à Paris ou à New York, mais à Menton au Mirazur. Mauro Colagreco a connu une année 2019 fastueuse : élu chef de l’année par ses pairs, il décroche sa troisième étoile au guide Michelin (une première pour un chef d’origine étrangère) tandis que son établissement est auréolé du titre de ‘Meilleur restaurant du monde’ par la prestigieuse institution World’s 50 Best. Mauro Colagreco revient pour nous sur ce millésime d’exception et nous dévoile ses projets.  

2019 a une saveur particulière pour vous. Comment gérez-vous votre nouveau statut ?

Mauro Colagreco : Toutes ces nominations nous ont emplis de joie ! Depuis que nous avons décroché la distinction de ‘Meilleur Restaurant au Monde’ par le World’s 50 Best, nous croulons littéralement sous les demandes. Tant au niveau des réservations enregistrées qu’en termes de sollicitations de la presse. Ce nouveau statut nous oblige. L’énergie mobilisée a donc décuplé : il nous faut être à la hauteur des expectatives de nos clients qui viennent s’attabler dans le 1er restaurant au Monde. Et quelle satisfaction, aussi, de pouvoir compter sur le soutien inconditionnel de mon équipe, de recevoir autant de démonstrations d’affection de la part de mes clients, de mes amis et de mes proches ! 

Depuis l’ouverture du ‘Mirazur’ en 2006, vous n’avez cessé de progresser dans les classements. Parlez-nous de votre recette quasi infaillible ?  

MC : Il y a une recette qu’on peut formuler très simplement : travailler avec amour et avec passion, se montrer persévérant vis-à-vis de sa passion sans s’attacher aux nominations, aux prix, et enfin à ce que les autres attendent de nous… Ce n’est pas évident comme philosophie, mais cela permet de rester libre et fidèle à ses motivations les plus profondes et les plus nobles. 

Natif de La Plata en Argentine et de souche italienne, votre cuisine célèbre la Méditerranée.  Pourquoi cet ancrage à ce terroir ?

Je me définis avant tout comme un cuisinier plutôt que de me revendiquer d’un pays ou d’un territoire. De fait, je m’affranchis de mes origines lorsque je crée, recherchant davantage l’influence d’une cuisine universelle qui entre en résonance dans ce lieu magnifique où est enraciné le Mirazur. Le célèbre micro-climat de Menton forgé par différents éléments : la mer Méditerranée, ses fonds marins délicieux et ses produits de toute primeur ; les Alpes Maritimes s’érigeant en barrière face aux vents froids du Nord. Véritable terre nourricière avec ses produits issus de la tradition pastorale qui n’a jamais été altérée fil du temps. Je pense notamment à ce lait d’une douceur et saveur qu’on ne trouve nulle part ailleurs ! La luxuriance des herbes et fleurs qui tapissent les Alpes constituent un terreau unique. Et c’est dans cet écosystème exceptionnel que se cultivent nos légumes. En voilà des raisons pour légitimement tomber amoureux de ce terroir méditerranéen. 

Que retenez-vous de l’école Loiseau, Ducasse et Passard ? 

Tous ces grands chefs avec lesquels j’ai travaillé m’ont inspiré et ont marqué mon parcours d’une façon incontestable : Bernard Loisseau, Alain Passard, Guy Martin,  Alain Ducasse, autant de grands maîtres et de grands souvenirs ! Je leur serai toujours reconnaissant. 

J’aimerais revenir sur l’une de vos déclarations : « Pendant mes premières années en France, j’avais plutôt tendance à me fondre dans le moule, à dissimuler mon ‘argentinité’. Je voulais cuisiner plus français que les Français. ». Pourquoi cet état d’esprit ? 

La France est une référence très forte dans l’univers culinaire. Mon admiration était immense lorsque je suis arrivé, ici, dans ‘La Mecque’ de la gastronomie. Je ne pouvais qu’être intimidé ! C’est à force de travail, petit à petit, que j’ai trouvé ma propre voie. Une voie façonnée par de multiples influences puisées dans mon enfance, dans mes voyages et, finalement, dans l’ensemble de mon parcours. 

Lorsque vous avez décroché votre troisième étoile au Guide Michelin, vous êtes monté sur scène en brandissant un drapeau multiple : France, Argentine, Brésil et Italie, reflet de vos influences et cultures. Était-ce une revanche contre vous-même ? 

Je voulais célébrer l’esprit du partage, ce quelque chose d’intrinsèque à mon histoire, à la philosophie du Mirazur. Cet esprit d’ouverture qui est la base de la cuisine. 

Quels sont les pays qui vous surprennent le plus aujourd’hui ? 

J’admire beaucoup les cuisines inspirées d’une tradition culinaire ancestrale riche d’une diversité de produits remarquables. Je citerai les pays d’Asie, le Japon, la Thaïlande. Quant à l’Amérique, je continue à m’émerveiller des cuisines péruvienne et mexicaine. 

Voyez-vous de nouvelles tendances émerger ? 

Il y a une conscience beaucoup plus éveillée en matière de respect des produits, mais ce n’est pas tout. Les problématiques des personnes qui travaillent dans les différentes filières ont gagné en visibilité. S’exprime aussi le besoin de manger plus sain et locavore, ce qui fait évoluer la gastronomie d’une manière générale. La démarche est plus engagée et responsable, ce qui engendre des avantages certains pour les territoires et la planète. 

A l’image de vos congénères qui sont aujourd’hui à la tête de véritables business mariant toques et entrepreneuriat, avez-vous envie de développer votre ‘marque’ ? 

J’ai beaucoup des projets en cours… J’ai des passions que je peux matérialiser à présent, comme cette idée de boulangerie qui est le fruit d’une véritable exploration. Ainsi, nous sommes en train de développer un projet d’usine et travaillons sur des graines anciennes qui n’ont jamais été modifiées. Notre dessein est de garantir une qualité et un goût authentique. Il est aussi question de confectionner nos propres farines, toujours dans le respect des traditions. Nous envisageons par ailleurs d’approvisionner l’ensemble de nos points de restauration, y compris la pizzeria. Dès 2020, nous pourrons compter sur une farine maison dans la préparation de nos pains et pizzas.

Après ce tiercé gagnant, vous appréhendez 2020 comme… ?

Intense… 

Enfin, quel serait votre repas de fête idéal ?

L’asado de mon père en Argentine – ce plat à base de grillades fait partie de notre patrimoine culinaire – et des gambas frites à déguster au bord de l’océan au Brésil. Des plats que j’apprécie de partager en famille dans ces lieux à l’occasion des fêtes.

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