Alain Ducasse ne voit pas l’intérêt des fausses viandes comme celles produites par Beyond Meat

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Le chef Alain Ducasse. Roudeix Sandrine/ABACA

Le GIEC (le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat) avait appelé en août dernier à réduire la consommation de viande de 50% afin de préserver notre planète. Le chef français Alain Ducasse est connu pour défendre une cuisine respectueuse de la nature et des ressources de la planète. Interrogé par Yalayolo Magazine France au sujet de l’alimentation de demain, le chef multi-étoilé au guide Michelin a déclaré qu’il est certain qu’à l’avenir, « on mangera moins de viande mais de meilleure qualité. On aura moins besoin de produire, ainsi la planète se retrouvera moins perturbée » et les éleveurs seront payés « à leur juste prix ».

Celui qui ne sert plus de viande à son restaurant de la Plaza Athénée dans le VIIIe arrondissement de Paris a développé son idée en ajoutant : « il faut changer la mentalité, y compris au sein des commissions des menus des parents d’élèves dans les écoles. Il n’y a pas besoin d’avoir quatre fois des protéines animales par semaine. Moins de protéines animales, de meilleure qualité en moindres quantités, avec moins de gras, moins de sel, moins de sucres, être précautionneux de la saisonnalité, des périodes de pêche, des périodes de reproduction des poissons etc ». Un propos que le chef a d’ailleurs pleinement défendu dans son ouvrage « Manger est un acte citoyen ». 

Quant aux substituts de viande produits par des sociétés comme Beyond Meat, le chef français en est peu friand, au contraire : « on croit toujours que l’on a besoin que cela ressemble à du hachis de viande, mais on n’a pas besoin qu’un hachis de légumes ressemble à un hachis de viande, il faut qu’il ressemble à un hachis végétale, point. »

Le chef qui avait affirmé vouloir « démontrer qu’il est possible de faire de la haute gastronomie sans viande » n’est en revanche pas contre l’idée de se nourrir d’insectes. « Oui, pourquoi pas. On mange bien des crevettes. Les crevettes sont des petits trucs croquants de la mer, qui sautent partout, c’est comme des sauterelles. Une sauterelle, c’est un truc à croquer de la nature, la crevette, c’est un truc à croquer de la mer. »

C’est en tout cas une vision qu’Alain Ducasse souhaite transmettre à la nouvelle génération de cuisiniers formés au sein de ses écoles, tout comme il l’a fait dans l’émission « Top Chef » en avril dernier où il avait demandé aux candidats de concocter une assiette végétarienne. 

Une nouvelle école Ducasse en 2020

L’homme à la tête d’une entreprise à la renommée mondiale et avec un chiffre d’affaires estimé à 120 millions d’euros en 2016 ouvre d’ailleurs une nouvelle école spécialisée dans les arts culinaires et les arts de la pâtisserie en septembre 2020. Il s’agira d’un campus d’environ 5 000 mètres carrés situé à Meudon (Hauts-de-Seine), qui accueillera entre « 300 et 400 étudiants », a précisé Benoît-Etienne Domenget, directeur général de Sommet Education et président de Ducasse Education. Sommet Education a pris une participation majoritaire (à 51%) au capital de Ducasse Education. 

Cette troisième école Ducasse aura comme ambition de réactiver l’influence de la cuisine française et du savoir-faire à la française, « cette expertise unique », a indiqué Alain Ducasse lors de la conférence de presse qui s’est tenue ce jeudi 26 septembre 2019 à Paris. Il a rappelé sa vision de la cuisine comme « un univers qui ne peut être dissocié de la responsabilité de nourrir la planète, de la traçabilité des aliments, du respect des ressources naturelles… Un savoir-être, un savoir-penser de la cuisine, bonne à manger, bonne pour la planète ».

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