Femmes Cheffes, On Vous Aime !

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En tant que cheffe mais aussi entrepreneure, quel est le plus gros défi que vous ayez relevé ?

J.S. : Avec le coronavirus, le défi a été de sauver le business, de ne pas laisser tomber les employés et d’arriver à payer tout le monde. Mais cela a été aussi l’occasion de se remettre en question et de trouver des solutions. Ne surtout pas stagner.

Quelle expérience avez-vous fait du confinement ?

J.S. : Je n’aime pas trop le téléphone mais pendant le confinement, cela m’a permis d’avoir des contacts réguliers avec ma famille et l’équipe. En temps normal, on passe 18 heures par jour ensemble, donc on a entretenu cet esprit de famille par téléphone. C’était très dur, certains étaient tout seuls chez eux. On leur a dit de ne pas partir mais si c’était à refaire, je les prendrais avec nous à la maison car seul dans un 10 m2 à Paris, ce n’est pas humain.

Le meilleur conseil qu’on vous ait donné ?

J.S. : J’ai commencé très jeune avec un tempérament difficile à canaliser, donc je rends hommage à mes parents qui attendaient devant le restaurant la fin du service pour me ramener. Et lorsqu’à 17 ans, j’ai décidé de partir tenter ma chance à Paris, ils ont fait preuve de beaucoup de confiance malgré leurs craintes. Mieux que des conseils, ils m’ont toujours épaulée.

Quels conseils donneriez-vous à la jeune génération ?

J.S. : De foncer et de ne pas s’arrêter aux premières embûches. Nous avons un métier qui est dur mais tellement riche. C’est pendant un moment tel que le confinement qu’on se rend compte que même si on cuisine à la maison, cela ne remplace pas le plaisir de retrouver les clients et l’adrénaline du service.

Ouvrir son restaurant, c’est le souhait ultime d’un chef ?

J.S. : Avec mes deux associés, l’idée nous est venue spontanément autour de notre énième bière de fin de service ! On ne regrette rien, aujourd’hui on a une étoile. Un objectif atteint qui nous a permis de prouver qu’on pouvait y arriver tous seuls. Aux Fables de La Fontaine, on a énormément travaillé, avec beaucoup trop de pression parfois sur les épaules. Une expérience très formatrice mais qui vous abîme aussi. Néanmoins, on a vécu des grands moments, c’était extraordinaire.

Quels sont les écueils du métier de chef ? Ne pas savoir s’arrêter ?

J.S. : Oui, c’est le problème avec ce métier. On est les premiers à se plaindre de trop travailler mais dès qu’on s’arrête, c’est l’inverse. Pour prendre du recul et donner du temps à l’équipe, on a fait le choix de fermer deux jours, contrairement aux Fables où l’on travaillait sept jours sur sept. Pour cette génération, le temps libre est précieux, plus que le salaire qui n’est jamais mirobolant en cuisine ou en salle. Au début, leur demande de repos me rendait folle car je ne comprenais pas. Maintenant, après avoir travaillé dix années comme une acharnée, je ne sacrifierai plus ces moments précieux. Je les comprends.

Vous avez un livre de chevet?

J.S : Souvent un roman policier, ceux de Franck Thilliez. Et, bien sûr, les livres de cuisine, mais ils ne séjournent pas sur ma table de chevet, c’est le dimanche avec mon premier café.

Quel est votre modèle ?

J.S. : Anne-Sophie Pic pour sa cuisine et sa personnalité qui force mon admiration. Elle a su reprendre la maison familiale, et dans des conditions pas forcément faciles au début. Mais aujourd’hui, c’est la meilleure.

Les ingrédients que vous préférez ?

J.S. : Ail, aubergines, citron, thym pour faire un caviar d’aubergines.

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